生活在外地的东北人，想念的不是东北的鸡鸭鱼肉，而是酱和咸菜。
在东北，酱的用处很多，只是酱本身，就有鸡蛋酱、辣椒酱、肉酱等，做菜也可以放酱，尤其是炖鲫鱼的时候，如果只放酱油，没有放酱的话，鱼吃起来会感觉很水。来到上海以后，只回过几次东北老家，每次回来都带来一些酱，但每次都吃不了几个月就见底， 不得不从超市买酱吃。而超市的酱为了适应南方口味，吃起来既咸又甜，总是不可口。妈妈今年4月份从东北老家过来，不仅带来了做好的酱，也带来了半成品的酱块。前两天妈妈在看下好的酱，顺便问了一下酱的做法，记录如下，为保持原貌，部分地方使用了东北方言。
一、 做酱快
1. 黄豆放锅里，慢火烘，炒至豆子咬开红乎乎黄央央
2. 加水烀，要间断烧开直到烀没水，12个小时以上。比如傍晚烧开，停火；晚上再烧开，停火；早晨再烧开，停火
3. 将烀好的豆子剁成细小颗粒状，越细越好
4. 做成块，进行丝干（就是在阴干的过程中进行发酵）。放在阳台进行阴干就可以，要避免苍蝇等蝇虫在其上产卵。此步很重要，不能过分发酵，也不能不发酵。阴干透了，可以放在冰箱里冷藏
做酱在东北是看时间，其实是和温度有关。在东北是阴历二月份开始做盘酱、阴历腊月开始做大酱。在上海的话，可以正月开始做盘酱、冬月(十一月)开始做大酱。
酱块做好，若保存的好，可以放若干年，每年下一些即可。
二、下酱
黄豆与盐的比例为10：3，即10斤黄豆放3斤盐，水要没酱块1/3，即酱块放了刻度到9，水要加到刻度12。
1. 酱块切碎，放入器皿中
2. 按照10：3的比例放盐
3. 加水。水面与器皿口要留有一定的距离，避免发酵时冒出来。盖上器皿盖，避免飞虫等落入其中或产卵。
4. 盘酱适量较少盐的分量，增大水的分量。
在上海下大酱的时间在10.1前后就可以，也就是阴历中秋节前后，在阴历三月份下也可以。盘酱在5、6月份下就可以。
不论是大酱还是盘酱都是以上做法。大酱一年四季都可以吃，一般比较咸，比较稠。盘酱会淡一些，稀一些，生吃即可，在东北，是小葱刚下来时候吃。
更多精彩请关注公众号：
