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东北酱的做法

生活在外地的东北人,想念的不是东北的鸡鸭鱼肉,而是酱和咸菜。

在东北,酱的用处很多,只是酱本身,就有鸡蛋酱、辣椒酱、肉酱等,做菜也可以放酱,尤其是炖鲫鱼的时候,如果只放酱油,没有放酱的话,鱼吃起来会感觉很水。来到上海以后,只回过几次东北老家,每次回来都带来一些酱,但每次都吃不了几个月就见底, 不得不从超市买酱吃。而超市的酱为了适应南方口味,吃起来既咸又甜,总是不可口。妈妈今年4月份从东北老家过来,不仅带来了做好的酱,也带来了半成品的酱块。前两天妈妈在看下好的酱,顺便问了一下酱的做法,记录如下,为保持原貌,部分地方使用了东北方言。

一、 做酱快

1. 黄豆放锅里,慢火烘,炒至豆子咬开红乎乎黄央央

2. 加水烀,要间断烧开直到烀没水,12个小时以上。比如傍晚烧开,停火;晚上再烧开,停火;早晨再烧开,停火

3. 将烀好的豆子剁成细小颗粒状,越细越好

4. 做成块,进行丝干(就是在阴干的过程中进行发酵)。放在阳台进行阴干就可以,要避免苍蝇等蝇虫在其上产卵。此步很重要,不能过分发酵,也不能不发酵。阴干透了,可以放在冰箱里冷藏

做酱在东北是看时间,其实是和温度有关。在东北是阴历二月份开始做盘酱、阴历腊月开始做大酱。在上海的话,可以正月开始做盘酱、冬月(十一月)开始做大酱。

酱块做好,若保存的好,可以放若干年,每年下一些即可。

二、下酱

黄豆与盐的比例为10:3,即10斤黄豆放3斤盐,水要没酱块1/3,即酱块放了刻度到9,水要加到刻度12。

1. 酱块切碎,放入器皿中

2. 按照10:3的比例放盐

3. 加水。水面与器皿口要留有一定的距离,避免发酵时冒出来。盖上器皿盖,避免飞虫等落入其中或产卵。

4. 盘酱适量较少盐的分量,增大水的分量。

在上海下大酱的时间在10.1前后就可以,也就是阴历中秋节前后,在阴历三月份下也可以。盘酱在5、6月份下就可以。

不论是大酱还是盘酱都是以上做法。大酱一年四季都可以吃,一般比较咸,比较稠。盘酱会淡一些,稀一些,生吃即可,在东北,是小葱刚下来时候吃。

 

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  •  zxf9999
     发布于 2012-10-19 19:47:08  回复该评论
  • 嘎嘎 记录的好详细,小哥将来的副业有了 ^_^

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